Picanha grillen

Churrasco für den heimischen Grill

Picanha grillen ist in Deutschland noch nicht allzu weit verbreitet. In der brasilianischen und südamerikanischen Küche hingegen landet Picanha oft und gerne auf dem Grill. Grund genug, einmal einen Blick auf das Grillen in anderen Ländern zu werfen.

Picanha ist portugiesisch und bedeutet Schwanzstück. Gewonnen wird dieses besondere Stück Fleisch aus dem Schwanzstück des Rinds. Oft mit dem uns bekannten Tafelspitz gleichgesetzt unterscheidet sich Picanha durch eine dicke Fettschicht, die am Muskelfleisch belassen wird. Diese Fettschicht macht den charakteristischen Geschmack des Fleischs aus.

Als Churrasco wird die spezielle, lateinamerikanische Zubereitungsart bezeichnet. Grillen Sie Picanha nach Churrasco Art, dann wird das Fleisch mit der fettreichen Seite nach unten über dem offenen Feuer gegrillt. Hierzu wird das Grillgut auf einen langen Spieß gesteckt und so gegart.

Wie grille ich am besten Picanha nach Churrasco?

Die Grill Nerd Akademie Grillschule aus Mönchengladbach klärt auf

Was ist Picanha überhaupt?

Die korrekte Bezeichnung für Picanha ist Hüftdeckel und nicht Tafelspitz, wie viele Menschen irrtümlich vermuten. Die Unterschiede liegen in der Größe und dem Fettdeckel auf dem Fleisch. Achten Sie beim Kauf darauf, dass sich auf dem Fleisch mindestens eine fingerdicke Fettschicht befindet. Zwei Finger wären sogar noch besser. Jedoch kann nicht jeder Metzger ein solches Stück für Ihr Churrasco liefern.

Durch die Fettschicht wird das Fleisch nicht nur schmackhafter, es ist so auch beim Grillen auf offener Flamme besser geschützt. Das Picanha mit einen Gewicht von maximal 1,5 kg ist zudem deutlich kleiner, als der Tafelspitz. Ebenso fehlt dem klassischen Tafelspitz auch der Fettdeckel, der beim Picanha charakteristisch und wichtig ist.

Picanha nach Churrasco: Die 3 größten Fehler!

1. Ein Picanha benötigt Hitze und Röstaromen. Aus diesem Grund ist ein Gasgrill ungeeignet. Warum? Picanha nach Churrasco Art braucht eine Kruste. Das gelingt am besten auf offener Flamme und mit einem Kugelgrill. Auf einem Gasgrill mit geschlossenem Deckel entsteht nur schwer eine schmackhafte Kruste.  

2. Verwenden Sie kein feines Kochsalz, sondern grobes und leicht feuchtes Salz. Das gilt übrigens für fast jedes Grillgut. Kochsalz würde für den richtigen BBQ Geschmack Stunden benötigen, um in das Fleisch zu ziehen. BBQ bzw. feuchtes Salz, wie beispielsweise Fleur de Sel, zieht in viel kürzerer Zeit ins Fleisch ein und trocknet es nicht aus.

3. Das Fleisch wird in der Grill Nerd Akademie Grillschule in Mönchengladbach wie ein Döner vom Drehspieß geschnitten. Das sieht nicht nur toll aus, sondern ermöglicht es auch, das Picanha nach dem ersten Entfernen der gerösteten Schicht weiter auf offener Flamme zu grillen. 

Wie wird Picanha nach Churrasco gemacht?

Da wir in unseren Grillkursen öfter Picanha grillen, haben wir uns einen entsprechenden Grillaufsatz für den Kugelgrill besorgt. Als weiteres, wichtiges Grillzubehör sind Grillspieße zu nennen. Für Weber oder Napoleon Grills ist z.B. eine Grillspieß-Länge von mind. 75 cm ratsam. So bekommen Sie die perfekte Kruste. Jedoch können Sie Picanha auch bestens ohne dieses Zubehör grillen.

Teilen Sie das Picanha in 4-5 einheitliche Stücke und schneiden den Fettdeckel so zu, dass er überall möglichst die gleiche Dicke hat. So tropft das Fett einheitlich ab und beim Parieren des Fleischs haben Sie so eine harmonische Fettschicht.

Nun können Sie das Fleisch auf die Spieße spießen. Stecken Sie das Fleisch so auf, dass sich das größte Stück in der Mitte des Spießes befindet. Nun salzen Sie das Picanha und grillen dieses möglichst gleichmäßig von allen Seiten. Achten Sie darauf, dass durch das Fett keine Flammen entstehen.

Picanha grillen - Blick auf die Fettschicht
Picanha grillen - knusprige Kruste

Wie lange Picanha grillen?

Der Spieß braucht etwa 30 Minuten – daher sollten Sie mit ca. 2/3 der Hitze, die Sie für ein Steak nutzen würden, grillen.

Perfekt ist das Grillgut dann, wenn es eine schöne Kruste hat. Beim Anschneiden sollte das Fleisch rosa, saftig und ohne trockene Stellen sein. Ist das Picanha noch zu roh, dann schneiden Sie einfach die Kruste ab und grillen den Spieß noch einige Minuten weiter.

Als geeignetes Brennmaterial zum Grillen von Picanha nach Churrasco empfehlen sich Grillbriketts. Diese entwickeln eine hohe Hitze und enthalten keine zusätzlichen Stoffe, die den Geschmack des Fleischs beeinträchtigen können. Wir raten generell zu hochwertigerer Grillkhole. Probieren Sie es aus. Picanha nach Churrasco Art zu grillen braucht etwas Übung, aber es lohnt sich!

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.

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